김장문화가 유네스코 무형문화유산에 등재되었을만큼 김치는 이제 국내를 넘어 세계인의 마음까지 사로잡은 발효음식입니다. 우리나라는 과거 추운 겨울철에 신선한 채소를 구하는 것이 어렵기에 초겨울에 미리 김장김치를 많이 담가두고 저장하는 풍습이 있었는데 이것이 바로 김장입니다.
하지만 김장도 초겨울이라고 아무때나 하는 것이 아닙니다. ‘김장은 하늘이 도와야 할 수 있다’라는 말이 있을 정도로 재료를 준비하는 것에서부터 김치를 담그는 것까지 날씨며, 자연환경이 갈 갖춰져야 담글 수 있습니다.
김장김치와 일반김치의 차이점
일반적으로 먹는 김치는 오래 저장하지 않고 비교적 손쉽게 담가먹는 김치입니다. 나박김치, 오이소박이, 열무김치, 갓김치, 파김치, 양배추김치, 깍두기 등이 있으며, 계절별로 제철 재료를 이용하여 다양한 김치를 담그기도 합니다.
계절별로 담그는 김치
- 봄 : 나박김치, 봄배추김치, 짠지
- 여름 : 오이소박이, 열무김치
- 가을 : 햇배추김치, 배추통김치
- 겨울 : 김장김치, 동치미
일반김치와는 달리 김장김치는 겨울 동안의 채소공급원을 준비하는 것으로 오랫동안 저장해 두고 먹는 김치입니다. 김장김치 종류로는 통배추김치, 보쌈김치, 동치미, 고들빼기 김치, 섞박지 등이 있습니다.
배추 고르기
김장에서 가장 중요한 재료는 바로 배추입니다. 김치를 맛있게 담그기 위해서는 메인이 되는 배추의 역할이 가장 중요합니다. 배추는 속이 꽉 차고, 겉잎의 끝이 속잎을 향해 장미꽃 모양처럼 모여 있는 것이 좋습니다. 크기는 너무 크고 무거운 배추는 수분이 많아 배추가 물러지기 쉬우므로 적당한 크기에 겉잎이 너무 두껍지 않은 걸을 선택해야 합니다.
마지막으로 배추 잎을 씹어보아서 고소한 맛이 나고 결구의 상태가 둥근 것을 고르는 것이 좋습니다. 혹시 잘라진 배추를 볼 수 있다면 속대를 잘 보아야 합니다. 배추의 속대가 노란 것이 단맛이 많이 도는 것이기에 김장 배추로는 최고입니다.
무 고르기
무를 고를 때에는 1/3 정도가 연두색이면서 윤기가 흐르고 잔뿌리가 적고 무청이 싱싱하게 달려있는 중간 크기의 무가 좋습니다. 무청 부분을 잘라보았을 때 바람이 들었거나 시든 것은 피하는 것이 좋습니다.
동치미를 담글때에는 일반 무가 아니라 크기가 작은 재래종 무를 이용해야 합니다. 손질을 할 때 무청의 시든 잎은 떼어내고 깨끗하게 씻어야 하며 무청은 김치에 이용하거나 따로 말려 시래기를 만들 수 있습니다.
고추 고르기
김치이 맛을 좌우하는 고춧가루는 밝은 붉은색으로 햇볕에 비춰봤을 때 투명한 것이 좋습니다. 고추는 추석 전후 수확해서 태양에 말린 태양초가 색도 곱고 광택이 좋아 고춧가루에서는 최상의 품질로 알려져 있습니다.
고추를 고를 때 껍질이 뚜겁고 흔들어 보았을 때 고추씨 흔들리는 소리가 선명하게 들리면 잘 말린 것입니다. 고춧가루는 중간 굵기와 고운 굵기를 혼합해서 사용하거나 매운 것과 덜 매운 것 등 두가지정도 혼합해서 김치를 담그는 것이 더욱 맛있습니다.
젓갈 고르기
집집마다 김치의 스타일이 다른 이유는 바로 젓갈때문입니다. 김치에 들어가는 젓갈에는 새우젓, 조기젓, 황석어젓, 멸치젓, 갈치젓, 어리굴젓 등 100여가지가 넘습니다. 그중에서 김장의 대표 젓갈은 새우젓과 멸치액젓입니다. 새우젓은 5월에 담근 새우젓인 오젓, 6월에 담근 새우젓인 육젓, 가을에 다근 새우젓인 추첫으로 나뉘는데, 김장에 들어가는 새우는 깨끗하고 통통하면서 국물이 뽀얗고 노랗게 잘 삭은 것이 고소합니다.
멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 함께 가장 많이 쓰이는 젓갈입니다. 멸치액젓을 고를 때에는 국물이 맑고 잡냄새가 적으며 비린내가 많이 나지 않는 것을 골라야 합니다.
김치 담그는 방법
Step 1. 절이기
배추는 겉잎을 떼고 다듬은 후 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼갭니다. 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분 하며, 쪼갠 배추를 소금물에 4시간 이상 절인 다음 뒤집어 또 4시간을 절여 약 8시간 정도 배추를 절여 숨을 죽입니다. 그 후 깨끗이 씻어 물기를 쏘옥 뺍니다.
Step 2. 양념준비
마늘, 생강은 껍질을 벗긴 후 곱게 다지고, 고춧가루는 따뜻한 물에 불려 놓습니다.
Step 3. 기타 재료준비
무를 채썰고, 파, 미나리, 갓을 4cm 길이로 썰어 준비합니다. 기호에 맞는 젓갈을 준비한 뒤 젓갈의 국물을 약간 짜서 버리고 건더기를 다집니다. 양념류와 기타 재료들을 잘 버무려서 소스를 만들어줍니다.
Step 4. 속넣기
씻어 건져 둔 배추의 잎사귀 사이사이에 준비한 배추 속을 넣어줍니다.
Step 5. 저장하기
소를 넣은 배추를 겉잎으로 잘 싸서 독 안에 차곡차곡 넣습니다. 만약 굴을 넣은 김치가 먹고 싶다면 김치를 소량 준비해서 김치 위에 굴을 얹어 배추 속으로 덮어주면 됩니다. 굴은 쉽게 상할 수 있으니 최대한 빨리 먹어야 합니다.
마치며
김장은 단순히 겨울철 연례행사가 아닙니다. 김장을 위해 봄에 마늘을 사서 말리고, 여름에는 고추를 사서 말리고, 말린 고추를 방앗간 앞에서 몇 시간 줄을 서 기다린 끝에 빻아서 가져오고, 가을이 되면 싱싱한 새우로 만든 젓갈을 사러갑니다. 어쩌면 김장은 한 해의 대장정을 마무리하는 마침표와 같다고 할 수 있습니다.